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我国有着几千年的酿酒史，自然也有着传承已久的酿酒工艺。金种子酒作为徽酒知名品牌之一，已经传承了千余年，而独特的传统酿酒生产工艺——老五甑工艺也成了金种子酒的工艺基础，至今仍保留师带徒、手把手传授的方式。那老五甑究竟是什么样的工艺，金种子酒酿酒师告诉你。
老五甑工艺是白酒生产中的一种传统工艺，其方法的精髓是将窖池中发酵完毕的酒醅分成5次蒸酒和配醅的传统操作法。在正常情况下，窖池内有4甑酒醅，即大餷、二餷、小餷和回糟等各1甑。传统江淮老五甑工艺是续餷配料的典型操作方法，以班组为单位，每个班组将所投入的糁、辅料按比例分成3份，再与酒醅配料，配料方式是窖池酒醅自上而下，先起面糟(蒸酒后作为扔糟)再起回餷、三餷、二餷、大餷，分别蒸酒后自窖池底部依次入大餷、二餷、三餷、回餷，然后封窖，整个操作用五甑蒸馏，称为老五甑操作法。
当前，在传统老五甑工艺的基础上，虽然较多的白酒生产企业对酿酒工艺进行了改良，但其生产方式依旧遵循老五甑的配料方式。此种操作方法的优点是发酵酒醅质量下部优于中部，中部优于上部，采用从窖池表面退出酒糟，可使窖池内母糟质量始终处于优良状态，满足粮醅正常的糖化与发酵，有利于提高淀粉利用率和优质品率等。
传承是延续，创新才能发展。事实上，金种子酒酿酒工艺是在传统老五甑酿造工艺的基础上，结合高温大曲及二次加曲工艺、粮醅的高温堆积等，再配以现代化的酿酒技术，不仅实现了原酒的“多香多味、丰满浓郁”的品质特点，还有效提升了出酒率，提升了产能。未来，金种子酒将在坚守传统老五甑工艺的基础上进行大胆创新，打造更高端的品质白酒。 |
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