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随着“互联网+”技术的渗透及人工智能行业发展，数字化智慧化成为餐饮行业未来发展方向，智慧餐饮理念逐步深入人心。近期，碧桂园旗下千玺餐饮机器人集团打造的全球首家机器人餐厅综合体在广东省佛山市顺德区开业，一批批餐饮机器人再次进入人们视野，机器人餐厅、无人餐厅、智慧餐厅逐渐成为热词，为餐饮业智慧转型按下“加速键”。一手抓技术研发，一手抓实体经营，新“食”代下，餐饮企业正探索行业更多可能。疫情虽对餐饮行业的供给和需求造成了冲击，但却加速了餐饮企业智能化转型的步伐，无接触式餐饮蓬勃兴起，而机器人餐厅正是这一理念的代表。 机器人餐厅科技趣味爆棚 回头客中小朋友占四成 “大家好，可爱的小花生来给大家送饭了，祝您用餐愉快。取完餐，请触摸我的额头或点击屏幕确认哦。”这是西藏自治区拉萨市第一家有送餐机器人服务的餐厅每天都会上演的一幕。 今年以来，酸叔老坛酸菜鸡餐厅引进送餐机器人，成为餐厅吸睛利器，引起很多消费者的关注。 送餐机器人身高1米2左右，搭载四层大角度开放式托盘，可以任意调节托盘层数，适应不同高度的餐盘。只要触摸其UI屏，下达送餐任务，机器人就会在餐厅内自由行动，将菜品送到指定的餐桌。 “这里有一个萌萌哒的送餐机器人，可爱得不要不要的……”“想体验机器人送餐，它的声音很呆萌。”还有顾客掏出手机，将机器人送餐的过程拍摄下来，将视频发到网上。科技感十足的机器人引来网友围观。有人感叹：“这是哪里？好高级！”有人好奇：“万一送错菜了怎么办？” 餐厅负责人介绍，通过即时定位与地图构建（SLAM）系统和编码器、WIFI等程序，可以保证送餐机器人在餐厅稳定高效的运行，精准配送菜品。“使用送餐机器人省时又省力，可以帮助餐厅节省人工，降低人力成本支出。”餐厅负责人解释称，基本店里70的传菜工作都会交给机器人。一台机器人每天送餐400盘以上，高峰期能达到600盘；还可以实现多点传送，一次为至少4个餐桌送餐，相当于2名普通传菜员的效率。 今年3月底，海底捞发布2019年年报。与2018年相比，海底捞2019年年报在新技术上的成果收获颇丰。其中，传菜机器人已部署超过1000台。财报强调，传菜机器人等新技术具有“丰富顾客就餐体验”与“让员工工作更加轻松，使他们能更好地服务顾客”的价值。 在机器人餐厅，机器人会用甜美的声音向消费者问好；菜品做好后，机器人会将美食送到消费者桌旁；它还会讲笑话、卖萌……机器人餐厅也顺势成为小朋友们的课外小课堂，不少小朋友好奇地询问着关于餐饮机器人的各种问题。“我们发现，餐厅40的回头客都是小朋友，餐厅正慢慢变成一个亲子空间。现在很多孩子从小开始学习编程，但周围缺乏机器人的应用场景，来到这里，小朋友们可以现场了解到机械、自动化、AI等知识。”一家机器人餐厅负责人表示。 美食机器人功能全面跟进 精准高效成其主要特征 随着科技进步，餐饮人力求将服务型机器人全智能、无接触、更高效等应用价值发挥到最大，除了配备送餐机器人，越来越多的餐厅也开始引入能做美食的机器人。 自动添油加料、灵活掌握火候、左右摇锅翻炒……中午用餐高峰期，山东凯瑞商业集团在济南的一家智慧餐厅后厨，3台炒菜机器人一同上阵颠勺。按照设定的程序，一份炒饭不到3分钟就能出锅。 餐厅菜单上，黑椒蒜香牛肉炒饭、番茄炒乌冬面、麻辣香锅炒麦香面等30多种菜品皆由掌握“十八般厨艺”的炒菜机器人制作。在这家智慧餐厅，顾客通过自己的手机或店内触摸屏点餐、下单，由机器人烹饪后再自主取餐。 凯瑞商业集团市场营销总监侯明敬介绍，为满足疫情防控需要，打消顾客就餐顾虑，诸多高科技手段正在集团旗下餐厅推广应用。有了炒菜机器人，原本需要十几个人的后厨只需要4个人。 按需进行现磨、调味、加冰，咖啡机器人45秒钟就能制作一杯个性化咖啡；熬煮、浇头过程全自动，占地仅为4平方米的粉面机器人每小时可做120碗粉面……此次千玺餐饮机器人集团旗下的FOODOM天降美食王国机器人餐厅首次亮相的这些机器人，吸引了不少顾客驻足体验。 餐厅可同时为600人提供就餐服务，可选菜品近200道；火锅区的双臂配餐机器人传菜能力从每小时传400盘提升到850盘，实现“立等可取”；快餐区的第二代汉堡机器人制作一个汉堡只需20秒钟，比人工出餐效率快1倍；中餐区的18口炒锅机器人，翻炒动作也更为灵活。 餐厅此次全新亮相的餐饮机器人有7款，另外14款也都实现了迭代升级。以炒菜机器人、煲仔饭机器人为例，研发之初，团队邀请了10位顺德大厨教机器人“徒弟”做菜。大厨们从温度火候、口感反馈、加料份量、烹制时长等角度进行反复调校，最终将标准化烹制工艺输入机器人电脑。集团研究院院长闫维新介绍，这批机器人接受了严格的数据测试，通过数据确保对味道进行精准复制，机器人烹饪出品更高效，菜品品质也更稳定。 “餐厅创新实现了软硬件、人机服务的融合，提升了机器人实际应用中的运动精确性、作业平稳性、布局多样性。”中国科学院院士赵淳生评价道。 疫情加速餐饮业转型步伐 智能化赋能高质量发展 国家统计局数据显示，2019年，我国餐饮业收入达到近4.7万亿元，比上年增长9.4。伴随后疫情时期生产生活逐步恢复，居民消费能力进一步释放，餐饮业仍将是形成强大国内市场、释放内需潜力的重要力量。 疫情虽对餐饮行业的供给和需求造成了冲击，但却加速了餐饮企业智能化转型的步伐，无接触式餐饮蓬勃兴起，而机器人餐厅正是这一理念的代表。中国烹饪协会会长姜俊贤表示，疫情使消费者更加关注食品安全、营养健康，这将倒逼餐饮业注重各环节的紧密合作及全产业链的协调发展，全行业会更加注重就餐环境的科学布局与舒适体验。 复工复产初期，外地返工的员工需要隔离14天后才能上岗，餐饮门店运营也要减少人员接触，餐饮机器人在这一阶段成为复工的有力支撑，为不少餐饮企业解了燃眉之急。 3月3日，中国饭店协会发布《新冠肺炎疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》指出，无人配送等新技术的应用为重构餐饮行业运营管理流程提供了技术性支持，将为今后提高行业运营效率打下基础。业内人士表示，智慧化是餐饮业高质量发展的重要方向，是降低成本、提升服务的有效手段，疫情加速推动互联网、大数据、人工智能等新兴手段赋能餐饮业。餐饮企业纷纷推出“无接触用餐”“送餐机器人”等新举措，正成为餐饮业智慧化升级的突破口。 从另一个角度来看，传统餐饮仍属于劳动密集型行业，普遍面临人力资本增长、人员流动性强、管理水平参差不齐等挑战，行业发展空间与速度受到限制。中国饭店协会发布的《2019年中国餐饮业年度报告》显示，大部分被调研企业的人力成本占营业额比例集中在15至32之间，未来还将持续提升，一线员工数量均值与管理员工数量均值比为7.38:1。一线员工依旧在从事着重复、机械的工作，对产业提供的附加价值低，个人能力得不到发展。 目前，我国一线服务员的工资普遍为4000元—4500元，再加上社保、食宿、培训、节假日福利等，服务员人力成本已经达到了6000元—7000元。面对行业发展瓶颈，通过技术提升劳动效率，改变低质量、低附加价值的劳动结构成为餐饮业转型的关键。机器人正是助力餐饮业实现智能化升级的科技成果。随着科学技术的进步，特别是5G技术的发展，机器人在餐饮业的使用也将大大增多。 前瞻产业研究院报告显示，中国机器人销售额总体呈逐年增长态势，2019年我国机器人销售额近608亿元，其中工业机器人市场规模近401亿元，占比约66。不少餐饮企业已尝试将人工智能等新兴技术应用于传统餐饮业场景。以送餐机器人为例，其租赁成本不到一二线城市人力成本的一半，并且还可以实现一次传一桌菜，提高了传菜效率和餐厅翻台率。 价格高功能少成主要瓶颈 前景广阔但需提质升级 “如果机器人完全胜任了传菜这份工作，那还需要服务员吗？”当送餐机器人上岗后，许多服务员最担心的就是自己的生计问题。 实际上，机器人并不是完全替代人工，而是为餐厅进行人力结构的优化。餐厅将服务员更多配置在前厅服务，让服务员能专心负责固定区域内的顾客服务，对需求进行更积极的响应，避免出现顾客找不到服务员的情况。 让服务员回归服务，将传菜这类重复、机械的工作完全交给机器人，正成为越来越多餐饮企业的选择。 此外，口味也是餐厅吸引消费者的关键之一。有不少怀着猎奇心理到机器人餐厅就餐的消费者表示，在机器人餐厅的就餐体验并不算好，很多餐厅菜品单一，去过一两次满足好奇心后，也就不愿意再去了。 尽管机器人可以发挥出口味稳定优势，避免因厨师更换带来的变化。但是，受到技术的限制，目前的餐厅机器人大多功能都比较单一，有些只能指路咨询，有些只能点餐送餐。还有一些专门研发的烹饪机器人，也只能专注某一种功能，如炒锅机器人、煲仔饭机器人、粉面机器人、早餐机器人、咖啡机器人、煮面机器人……而中餐饮食文化丰富多彩，烹饪方式更是花样百出，这种单一技能的机器人只能满足餐厅部分需求。 业内人士表示，未来机器人餐厅发展关键，是实现人工智能与餐饮业的融合，既能让顾客感受到服务人员的热情，又能体验到机器人的高品质服务。 虽然这些年机器人的研发和运用越来越普及，但是购买价格依然不低，因此很多餐厅选择租赁餐饮机器人。 在某机器人采购网上搜索“餐厅机器人”，发现根据不同的功能和大小，机器人的价格从几千元到30万元不等，并且功能越多价格越高。还有一些餐厅表示，机器人的后续维护成本过高，看上去一时间减少了人工支出，但长期成本并不低。对于很多希望通过机器人提高效率、降低成本的餐企而言，在此类机器人实现大规模生产前，这一诉求还不现实。 重庆工商大学产业经济研究院教授骆东奇表示，人工智能是未来的发展方向，也是大势所趋。但餐饮业作为劳动密集型行业，附加值并不高，如果真做到“无人餐厅”，可能一台智能机器人的成本，就比几个人工的成本还高，产值比不合理。他认为，要真做到通过机器人实现“无人餐厅”，还要走很远的路。餐企可以根据自身需要，计算好投入产出比，适当配备机器人，以人工搭配机器人，实现高效运作。而对很多大餐企而言，则要把机器人放到战略层面去考量，积极关注餐厅机器人的发展，做好布局，以免未来措手不及。 |
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