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今年4月是第32个爱国卫生月，“向不卫生不文明的饮食陋习宣战”是今年的重点主题之一。在我们的日常生活中确实存在一些不文明、不健康的饮食陋习，比如吃野味、生吃或吃半生的水产品、不分餐、不使用公筷等。这些饮食陋习都影响着人们的身体健康。 面对丰富多彩的食物和菜品，如何能吃得美好、吃得健康、吃得科学、吃得卫生？从古人的饮食观念和养生典籍之中，我们或许能够获得一些有益的启示。 拒绝野味 五谷为养 在食物供给丰富、充裕的今天，吃野味是陋习。很多人吃野味，一方面是对野味营养价值的错误认识，认为野味来自天然，没有经过人工饲养，是天然的“大补食物”、“营养佳品”，另一方面是在商家驱动下的猎奇心理、攀比心理、虚荣心理等。 绿柳居菜馆总经理王堃告诉记者，野生动物常年生活在野外，生存条件复杂，加上安全检疫程序缺失，导致了野味更容易携带各种病菌微生物，大大增加致病的风险。在野生动物中，可以检测出多种病毒、细菌和寄生虫等致病微生物。因此，我们应自觉遵守有关法律法规，不购买、不食用野味。 其实2500多年前，中国古人就规范了吃的内容与结构。中国医学专著《黄帝内经》里已经总结了健康饮食指南：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补养精气。”谷类食物是中国传统膳食的主体，所以把五谷作为摄取营养的基础，以水果作为补充，并合理搭配肉类食物，加强营养，增益体质。然后，以蔬菜配合主食。通过多种食物的适当搭配来满足人体对各种营养元素的需求。 不吃生食 生熟分开 健康的饮食理念，其中还包括不吃生食，生熟要分开。生食品是指制作食品的原料，如生的肉、田螺、鸡蛋、芦蒿等。熟食品是指能直接供人食用的食品，如青团、盐水鸭、糖芋苗等。 回溯历史，我们发现，熟食烹饪是人类饮食文明的体现，它标志着人类从此告别了“茹毛饮血”的时代。明代医学家李时珍曾写道：“轩辕氏出，教以烹饪，制为方剂，而后民始得遂养生之道。”而且，以热食、熟食为主，是中国人饮食习俗的一大特点。《吕氏春秋·本味》 认为：“水居者腥，肉臊，草食即膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”。 王堃说，“生熟分开”指的是在食物的贮存、加工、盛放等各个环节保持分开。首先，厨房里要有两把刀、两个案板，分别配套应用于加工生、熟两类食物，两套加工用具不能混用。其次，在购买、保存、清洗等环节，注意生熟食物不要混放。再次，抹布不要混用，擦手、擦加工台（包括案板和刀）和擦餐具（如碗筷）都要有专门的抹布，或者尽量不用抹布，用纸张擦干或自然风干。 清淡饮食 品出自然 中国饮食文化绵延几千年，在这一过程中，食材加工与储存方式无时无刻不受到自然四季的影响。于是，一些不易保存的食材，便以腌、熏等方式保存。腌肉、腌菜、熏肉等食物虽具有独特的风味，但吃多了对健康无益。 另外，健康的饮食习惯还要求人们做到清淡饮食。因此，在日常烹饪食物时，应多选择蒸、煮、炖等烹调方式，享受食物天然的味道。 纵观全国菜系，南京菜在“清淡饮食”这一点上做得比较好。古南都副总经理张志军告诉记者，南京菜在口味上追求本味，制馔时突出原料的原汁原味，以咸淡适宜、多滋多味、适应面广为其特色。而且在烹调方法上，南京菜正是擅长炖、焖、制汤。 吃新鲜食材、烹饪新鲜的菜肴，这点更是深得古代著名吃货袁枚的推崇。他的《随园食单》中记载了326种汇聚南北各地的饮食精华，强调“物味取鲜”，食材要趁新鲜制作，且按正确做法烹调。不然就会味道全失，营养和口味都会打折扣。例如猪腰子，袁枚认为炒不如煮，煮熟后蘸盐最好，完全不需要其他佐料。 病从口入 饮食有节 成语“病从口入”，说明古人已经经认识到，饮食是日常生活中对人体影响最大的，所以十分重视健康饮食问题。随着生产力水平的提高，人们更加注重饮食卫生。变了色、变了味的食物不宜去吃，因为吃了容易生病。 除此之外，还有很多描述食物腐败变质的字。例如，蝎，《说文·食部》：“蝎，饭蝎也，从食易声。”《论语·乡党》：“食髓而蝎，鱼馁而肉败，不食。”黄侃义疏：“蝎谓经久而味恶也。”食物放置时间太长并贮存不当而变味。 《金匮要略·禽兽鱼虫禁忌并治》也曾告诫人们：“秽饭、馁肉、臭鱼……食之皆伤人……六畜自死，皆疫死，则有毒，不可食之。”所以，剩菜剩饭就别吃了吧！ 如今盛行的健康饮食、养生理念，其实很多都是老祖宗留下来的宝贵财富。例如，《黄帝内经》强调饮食要适度适时，定时用餐，定量进食。在《素问·痹论》篇中说：“饮食自倍，肠胃乃伤。”意思是，吃得太饱会增加肠胃的负担，进而伤害肠胃的功能。 这一理念，在后世的一些养生及中医著作中得以延续，如唐代医学家孙思邈在《千金要方》中说，“不欲极饥而食，食不可过饱”“常欲令如饱中饥，饥中饱耳”，也强调不要暴饮暴食，要让肠胃保持平衡状态。这个道理虽然简单，却最易被人们所忽视。 |
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